Pektina, karragenina eta arto-almidoia eraldatuaren abantailak eta desabantailak
Pektina fruta eta barazkietatik ateratako polisakarido bat da, azukreekin gelak era ditzaketen baldintza azidoetan. Pektinaren gelaren indarra esterifikazioa, pH-a, tenperatura eta azukre-kontzentrazioa bezalako faktoreek eragiten dute. Pektina gozoki bigunak gardentasun handikoa, zapore delikatua eta ez da erraza hondarrera itzultzea.
Pektina Methoxyl Pectin altua eta Methoxyl Pectin baxua metil esterifikazio-mailaren arabera bana daiteke. Ester handiko pektina gel-sistema 2,0 ~ 3,8 pH-rako gelen eraketaren oinarrizko baldintzak betetzeko, solido disolbagarriak % 55ean, eta gelaren eraketa eta faktore hauen indarrari eragiten dio:
- Pektinaren kalitatea: kalitate onak edo txarrak gelak sortzeko gaitasunari eta indarrari zuzenean eragiten dio; eta
- Pektina-edukia: zenbat eta pektina-eduki handiagoa izan sisteman, orduan eta errazagoa da elkarren artean lotura-eremu bat osatzea eta orduan eta hobea izango da gel-efektua;
- Solido disolbagarrien edukia eta mota: solido disolbagarrien edukia eta mota desberdinak, intentsitate-maila desberdinetako ur molekulen lehia, gelaren eraketa eta efektu desberdinen indarra;
- Tenperaturaren iraupena eta hozte-tasa: hozte-abiadura azkartu egiten da gelaren eraketa-tenperatura murrizteko, aitzitik, sistema-tenperaturak denbora luzez gel-tenperatura baino tenperatura apur bat handiagoan gelaren eraketa-tenperatura igoera ekarriko du.
Ester baxuko pektina eta ester handiko pektina sistema antzekoa da, ester baxuko pektina gelaren eraketa baldintzak, gelaren tenperatura, gelaren indarra eta abar elkarrekiko mugak dituzten faktore hauen menpe daude:
- Pektinaren kalitatea: kalitate onak edo txarrak zuzenean eragiten dio gelak sortzeko gaitasunari eta indarrari.
- Pektinaren DE eta DA balioa: DE balioa handitzen denean, gelak eratzeko tenperatura jaisten da; DA balioa handitzen denean, gel-sortzeko tenperatura ere handitu egiten da, baina DA balioa altuegia da, eta horrek gel-eko tenperatura sistemaren irakite-puntuaren tenperatura gainditzea ekarriko du, eta sistemak pre-gel eratuko du berehala;
- Pektina edukia: edukia handitzeak, gelaren indarra eta gelaren eraketa tenperatura igotzen dira, baina altuegiak pre-gelaren eraketa ekarriko du;
- Ca2+ kontzentrazioa eta Ca2+ agente kelatzailea: Ca2+ kontzentrazioa handitzen da, gelaren indarra eta gelaren tenperatura igotzen dira; Gelaren indarra optimoa lortu ondoren, kaltzio ioien kontzentrazioa handitzen jarraitzen du, gelaren indarra hauskorra, ahulagoa eta, azkenean, pre-gel bat osatzen hasi zen; Ca2+ agente kelatzaileak Ca2+-ren kontzentrazio eraginkorra murrizten du, gelaren aurretiko eraketa arriskua murrizten du, batez ere sistemak solidoen eduki handiagoa duenean.
- Solido disolbagarrien edukia eta mota: solido disolbagarrien edukia handia da, gelaren indarra handitzen da eta gelaren tenperatura igotzen da, baina altuegia erraza da pre-gel osatzea; eta mota ezberdinek gradu ezberdinetako pektina eta Ca2+ lotzeko gaitasunari eragingo diote.
- Sistemaren pH balioa: gelaren eraketarako pH balioa 2,6 ~ 6,8 bitartekoa izan daiteke, pH balio handiagoa, pektina edo kaltzio ioi gehiago behar dira gelaren kalitate bera osatzeko eta, aldi berean, egin dezake. gel eraketa tenperatura baxuagoa.
Karragenina algetatik ateratako polisakarido bat da, tenperatura baxuetan gel elastiko eta gardena osatzen duena. Karragenanoaren gelaren indarra kontzentrazioa, pH, tenperatura eta kontzentrazio ionikoa bezalako faktoreek eragiten dute. Carrageenan gozoki bigunak elastikotasun sendoa, gogortasun ona eta ez da erraza disolbatzen ditu. Karragenanoak elastikotasun oneko eta gardentasun handiko gel bat sor dezake tenperatura baxuan, eta proteinarekin jardun dezake fudgearen nutrizio-balioa eta egonkortasuna handitzeko.
Karragenanoa egonkorra da baldintza neutro eta alkalinoetan, baina baldintza azidoetan (pH 3,5), karragenina molekula degradatu egingo da, eta berotzeak degradazio-abiadura bizkortuko du. Karragenanoak gelak sor ditzake ur-sistemetan %0,5 edo gehiagoko kontzentrazioetan, eta esne-sistemetan %0,1 eta %0,2 arteko kontzentrazioetan. Karragenanoak proteinekin jardun dezake, eta emaitza proteinaren puntu isoelektrikoaren eta disoluzioaren pH balioaren araberakoa da. Esaterako, edari neutroetan, karragenanoak gel ahul bat era dezake esne-proteinekin, partikulen esekidura mantentzeko eta partikulen deposizio azkarra ekiditeko; karragenina sisteman nahi ez diren proteinak kentzeko ere erabil daiteke proteinekin jardunez; karragenano batzuek proteinen eta polisakaridoen metaketa malutsu bat azkar osatzeko funtzioa dute, baina jalkitze hori erraza da ur-fluxuan berriro barreiatzen. Deposizioa erraz birbanatzen da fluxuan.
Arto-almidoia eraldatua tenperatura baxuetan gel elastiko eta garden bat osatzeko fisikoki edo kimikoki tratatu den arto-almidoia mota bat da. Eraldatutako arto-almidoiaren gelaren indarra kontzentrazioa, pH-a, tenperatura eta kontzentrazio ionikoa bezalako faktoreek eragiten dute. Arto-almidoizko fondant desnaturalizatua elastikotasun sendoa, gogortasun ona eta hondarrera itzultzea ez da erraza.
Eraldatutako arto-almidoia landare-oinarritutako beste gel batzuekin konbinatuta erabil daiteke, hala nola pektina, xanthan goma, akazia babarrun goma, etab., fudgearen ehundura eta zentzumen propietateak hobetzeko. Aldatutako arto-almidoiak fondantaren biskoelastikotasuna eta jariakortasuna hobetu ditzake, aurre-gelifikatzeko arriskua eta gel-egitura ezegonkorra murrizten du, lehortzeko edo lehortzeko denbora laburtu eta energia aurreztu.
Argitalpenaren ordua: 2023-09-22
